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本實(shí)驗(yàn)將傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的沙蟹汁脫腥處理后,，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),，探究呈味核苷酸二鈉和魚(yú)露肽的Z佳添加量及比例，通過(guò)電子鼻和電子舌分析調(diào)配前后沙蟹汁的風(fēng)味變化,，研制出一種風(fēng)味優(yōu)良,、受大眾歡迎的沙蟹汁，提高了沙蟹汁的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,。

檢測(cè)樣品：沙蟹汁

檢測(cè)儀器：ＰＥＮ３電子鼻　德國(guó)ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司,；

                 ＴＳ－５０００Ｚ電子舌　日本ＩＮＳＥＮＴ公司。

檢測(cè)指標(biāo)：不同工藝風(fēng)味和滋味變化

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：為了改善沙蟹汁的風(fēng)味,，提高沙蟹汁的市場(chǎng)價(jià)值,，沙蟹汁經(jīng)β－環(huán)糊精脫腥處理后，利用核苷酸鈉和魚(yú)露肽進(jìn)行調(diào)配,。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),，探究核苷酸鈉和魚(yú)露肽的Z佳添加量，并利用電子鼻,、電子舌分析其風(fēng)味變化,。結(jié)果表明，添加２．０％魚(yú)露肽和３．０％核苷酸鈉的沙蟹汁感官評(píng)分較高,；電子鼻分析結(jié)果表明,，氮氧化合物、甲基類化合物含量減少,，芳香類化合物含量增加,；電子舌分析結(jié)果表明，咸味,、鮮味,、苦味、豐富性均變化顯著,。通過(guò)脫腥處理后,，添加魚(yú)露肽和核苷酸鈉調(diào)配的沙蟹汁風(fēng)味得到很大改善。

結(jié)論：本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),，確定０．２％核苷酸鈉和０．３％魚(yú)露肽為沙蟹汁的Z佳調(diào)配工藝參數(shù),，此時(shí)調(diào)配沙蟹汁在感官上評(píng)分較高,。通過(guò)電子鼻分析，發(fā)現(xiàn)調(diào)配沙蟹汁的氮氧化合物,、甲基類化合物含量減少,，芳香類化合物含量增加。通過(guò)電子舌分析,，發(fā)現(xiàn)去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差異不明顯,，但兩者與調(diào)配沙蟹汁差異顯著，調(diào)配沙蟹汁的咸味,、鮮味,、苦味、豐富性均變化顯著,。

本文獻(xiàn)來(lái)源于“廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院”,。

• 德國(guó)AIRSENSE電子鼻

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)